Дали отворената кухня е убила егото готвач?

Следващия път, когато се храните в ресторант, огледайте се. Виждаш ли готвача? Вероятно ще се потят обществено до огнището. Малко евентуално е да псуват или да викат. Подобни любезности бяха необичайност, когато чаках по масите преди десетилетие. Повечето от кухните, в които работех, бяха в изби без прозорци – разплодник на някои гадни темпераменти. Ужасите варираха от нараснали гласове и счупени чинии до веднъж панакота във въздуха. Съмнявам се, че готвач би хвърлил пудинг в отворена кухня.

„ Винаги съм знаел, че в случай че мога да отворя ресторант, ще направя кухнята отворена “, споделя Крис Лийч, готвач-основател в ресторант Shoreditch Manteca, където готвачи овалват паста, режат салуми и разпалват скарата пред очите на клиентите. Оформлението оказа директно въздействие върху метода, по който личният състав на Лийч се отнася един към различен: „ Връзката сред предната и задната част на къщата е доста добра “, споделя той. „ Това е поради метода, по който работят дружно. “

Голяма част от желанието на Лийч да сътвори по-мила кухня идва от опита му от работа тук-там, „ ръководени от боязън “. По същия метод Чарлз Пиърс, основен готвач в хотел Piedmont Nordelaia, е „ научил по сложния метод “. Lorto, „ спокойният изтънчен ресторант на хотела “, слага огромната кухня с розови плочки в центъра на стаята. „ Имаме толкоз доста посетители, които споделят, че е необикновено да ни гледат по какъв начин работим “, споделя Пиърс. „ Всеки знае какво прави, има минимално говорене – единствено зрителен контакт. Това е като танц, като спектакъл. ”

Близо 50 % са дами. Това трансформира силата

Синтия Шанмугалингам, създател на Rambutan

Отворените кухни, каквито ги познаваме, съществуват от 80-те години на предишния век, когато питейните заведения за закуска вкъщи станаха съвременни и Волфганг Пък отвори Spago в Бевърли Хилс. Други повторения могат да бъдат проследени до 1900 година, когато първите американски заведения за хранене се реалокираха от фургони за обяд към обичайни заведения за хранене. Те са друга порода за опълчване на заведения за хранене – интимни пространства, където всички места за сядане граничат с кухнята – само че могат да бъдат еднообразно фокусирани върху заниманието и демонстрирането на премислен дизайн. В бар Bludorn в Хюстън готвачите се хранят под светлини, сходни на прожектори. В La Mercerie в Ню Йорк, спокойната, водно-синя кухня е дело на паметното дизайнерско дуо Роман и Уилямс. А в Soho's Dear Jackie готвачите готвят зад екстравагантна алена завеса върху мраморните плотове Giallo Siena – „ доста надалеч от комерсиалните кухни от неръждаема стомана с остри ръбове “, споделя основният готвач Хари Фади.

За създателя на Rambutan Синтия Шанмугалингам, отворената кухня в нейния ресторант е мигане към Шри Ланка, нейното ентусиазъм. „ В Лондон има относително малко южноазиатски заведения за хранене с отворени кухни “, споделя тя. „ Ако отидете в Шри Ланка или в южната част на Индия, хората, които готвят на улицата, е необикновено нещо, което би трябвало да видите. “ Сутеренните кухни наподобяват по-скоро западно откритие. В множеството други хранителни култури – било то плот за суши в Япония или камион за мексиканско тако – по-голямата част от готвенето се вижда. 

Джийн Уайтхед, създател на „ Създаване на вътрешна атмосфера “, наблюдава възхода на „ екологичната логика на психиката “ в дизайнерските планове, пространства, построени с мисъл за човешкия опит. „ Дизайнът от ден на ден се занимава освен със основаването на физическо пространство, само че и с психическо пространство “, споделя тя, акцентирайки онкологичните центрове на Маги, където неофициалните кухни са ситуирани в сърцето на всяка постройка, с цел да „ успокоят потребителите “. Но Уайтхед също акцентира „ умишленото воайорство “ на отворените кухни, като прави съпоставяне с паноптикума на Джереми Бентам. „ Има ли аспект на Big Brother в дизайна на отворената кухня, на общо наблюдаване, което предизвиква по-добро държание? “ пита тя.

Възходът на отворените кухни е позитивна стъпка за ресторантьорската промишленост като цяло. Шанмугалингам, Лийч, Пиърс и Фади показват „ сложния климат за набиране на личен състав “: след блокирането към 40 % от служащите в хотелиерството са напуснали бранша единствено в Обединеното кралство. Индустрията имаше потребност от разклащане. „ Този ​​вид факсимиле на Антъни Бурдейн към този момент не е това, което дефинира готвачите в модерните заведения за хранене “, споделя Шанмугалингам. „ Рамбутанът не е построен към супер готвачи – това е ново потомство. Те са по-емоционално интелигентни; те са по-добри един към друг; близо 50 на 100 са дами. Това трансформира силата. ” 

Но отворените кухни не значат цялостна гибел на егото; перформативното готвене може да донесе чувство за достижение. „ Да сготвиш паста за аудитория и да видиш по какъв начин това ядене носи наслада на гостите е безконечен източник на неспокойствие “, споделя Виктор Лугер, съосновател на Big Mamma Group и нейната дизайнерска компания Studio Kiki, която има заведения за хранене с отворени кухни на всички места Европа. „ Попитайте всеки готвач, който е работил в отворена кухня; ще се съгласят, че се усещат като рок звезда. Лийч от Manteca прибавя: „ те могат да се покажат – и имам поради това в най-хубавия смисъл. Това прибавя горделивост към това, което вършат. “

„ Очевидно има посетители, които не обръщат внимание “, споделя Рафаел Кагали, основен готвач-собственик на Da Terra в Bethnal Green, където е мястото за хранене подредени като кухня за хранене. „ Или приказват по телефона, или са с другар. Но това е хубостта на нашата промишленост: ние сме адаптивни. “ Кагали обезпечава в допълнение образование, с цел да вдъхне убеденост на личния състав си, да се оправя с клиентите, без да се тормози. Все отново той признава, че неналичието на осведоменост от гостите може да бъде „ разочароваща “. 

Може би тогава по-добрият въпрос е дали отворената кухня ни прави по-любезни посетители? Наскоро седнах на кухненския плот на ресторант и ядох нещо в действителност непоносимо. „ Какво мислиш? “ попита производителят на ястието. „ Вкусно “, отвърнах аз. След всичко, на което станах очевидец, за какво да диспутирам?